Ce 1er juin 2025, La CATL en collaboration avec le RATaV organisait à la ferme Thimister une matinée-rencontre professionnelle autour des circuits courts alimentaires, leur développement et leurs enjeux sous l’égide du programme GoodFoodEntrepreneurs.

Ce fut l’occasion pour l’agriculteur et entrepreneur David Jolet de faire découvrir aux nombreux participants ses installations, son hall agricole et les premières entreprises qui y sont hébergées telles que la coopérative Histoire d’un Grain.

Vous trouverez ci-après un retour sur plusieurs moments forts du programme.

Merci à Victor Funcken, stagiaire CATL, pour la rédaction de ce compte rendu

Diffusion d’un film de présentation : Le Pain qui nous Lie

La projection de ce documentaire du RATaV met en avant des témoignages – comme celui de Roland Feuillas, boulanger français assez atypique qui est venu en 2024 à Verviers et d’artisans de la région autour du pain. Ils y partagent leurs motivations et leurs idées sur les thématiques de l’écologie et du social.

Ingénieur de formation et ancien chef d’entreprise, Feuillas a racheté une boulangerie dans le village médiéval de Kucugnan, dans les Corbières (sud de la France). Son engagement pour la revalorisation des blés anciens et des pratiques de panification naturelle font légion :

• Sa démarche est de retrouver un pain nourrissant, digeste et vivant, préparé uniquement au levain naturel, sans additifs ni améliorants.
• Il insiste sur le rôle des farines non raffinées, issues de meules de pierre, et sur le lien entre le pain, la santé et le sol qui nourrit les céréales.

Au fil des années, il est devenu une figure de référence pour les boulangers et artisans qui cherchent à remettre du sens et de la qualité dans leur métier. Son approche inspire aujourd’hui de nombreux projets collectifs autour des filières locales de céréales, comme la coopérative Histoire d’un grain, qui fait écho à sa philosophie.

Le documentaire met aussi en avant un artisan turc du centre ville de Verviers, lié depuis plusieurs générations à la production de pain ainsi que le boulanger Didier Otten à Montzen, qui collabore avec des meuniers locaux de Futur EnVie pour travailler des céréales anciennes, moudre sa propre farine et fabriquer du pain au levain.

Visite de la meunerie avec Jonathan Leruth – Histoire d’un grain

La meunerie est un outil essentiel pour produire un pain de qualité. Elle permet aux artisans de travailler avec des farines locales, sourcées et adaptées à leurs besoins. Histoire d’un grain est une coopérative qui cherche à relancer des filières autour du grain, de la farine (épeautre, seigle, etc.) et du pain bio. Leur parcours a été semé d’embûches : ils ont dû déménager trois fois en cinq ans, avant de s’installer dans l’une des loges louées sur le site de la ferme de Thimister, où la matinée s’est déroulée.

Le processus de mouture, aussi vieux que l’agriculture, repose sur la friction de deux pierres. Il a cependant été modernisé pour améliorer la qualité de la farine et donner plus de liberté aux artisans. Par exemple, le passage des grains dans une trémie qui les humidifie permet de faciliter le travail de la meule, tout en évacuant la chaleur produite par la friction et en préservant les nutriments. La spécificité de cette meunerie est l’utilisation d’une meule de type astrié, faite de granite et de ressorts, qui déroule le grain en un seul passage, évitant ainsi de le chauffer excessivement et de dégrader ses vitamines et protéines. Cette meule est aussi modulable, ce qui permet de travailler différents grains biologiques produits localement.

Jonathan a insisté sur l’importance d’une farine de qualité, d’une farine vivante. Il rappelle que le monde est façonné par les micro-organismes : le microbiote des sols, comme celui de notre système digestif, influence directement notre bien-être. Selon lui, une farine issue de terres riches en biodiversité nous transmet cette vitalité. C’est un lien direct entre la terre et le consommateur. Les artisans, grâce au levain et à leur savoir-faire, modulent ensuite cette vie pour créer le pain qu’ils imaginent.

Ce modèle coopératif et local n’est pas exempt de défis : sélection des céréales, mouture, transport, transformation… autant d’étapes complexes. Mais la force de la coopérative est de transformer ces difficultés en dynamique collective, chaque acteur bénéficiant de l’effort commun.

Visite des entrepreneurs Goodfood avec David Jollet

David Jollet porte un projet ambitieux de reconversion de la ferme et du hall agricole de Thimister en un véritable écosystème en circuit court, fondé sur des valeurs de proximité, de durabilité et de commerce équitable (voir le reportage de Vedia).

L’histoire de ce projet remonte à son adolescence. À l’âge de 17 ans, il découvre le site de Thimister aux côtés de son père, alors employé dans une coopérative agricole. Ce lieu le marque durablement et nourrit une vision qu’il ne cessera de faire grandir. En février 2023, il concrétise enfin cette ambition de longue date en devenant propriétaire de la ferme, posant ainsi les bases d’une initiative qui sort de l’ordinaire.

Son expérience professionnelle l’a armé : dix années comme indépendant dans le bâtiment lui ont permis d’acquérir compétences, réseau et capital, indispensables aujourd’hui. Le projet est colossal : 1,6 million d’euros investis dans les infrastructures, 40 hectares de terres (dont 27 en location), du bétail et des équipements. La ferme est en conversion bio depuis le 1er janvier 2025.

David imagine un véritable hub entrepreneurial, où différents acteurs graviteraient autour du site et profiteraient des loges qu’il met en place. La meunerie Histoire d’un grain en est déjà un exemple. Il envisage aussi une casserie d’œufs bio – la première en Wallonie – ou encore un atelier de découpe de viande.

Les projets sont multiples : un troupeau de vaches Aubrac, des poulaillers prévus pour 3000 poules réparties en quatre lots, la plantation de 200 fruitiers, ou encore des couloirs de biodiversité. Chaque choix est pensé pour combiner viabilité économique et respect de la nature. Les infrastructures favorisent également la mobilité douce, avec des accès piétons depuis le Ravel et le village voisin.

La dimension financière reste un défi immense mais David Jollet avance avec l’idée de valoriser au maximum ce qui est déjà en place et de développer ensuite étape par étape. Lors de la visite, les entrepreneur·euses ont pu découvrir les enclos à poules, les plantations, et observer les vaches Aubrac. Son choix s’est porté sur un troupeau de vaches Aubrac, une race reconnue pour sa robustesse et son adaptabilité. Race rustique, l’Aubrac présente une résistance naturelle aux conditions climatiques difficiles (particulièrement utile en ce mois de juin aux températures très élevées) et a également l’avantage de vêler sans assistance, un atout important pour un élevage en autonomie. David a constitué son troupeau à partir de différents lots génétiques soigneusement sélectionnés, ce qui lui permet de bâtir une base solide et diversifiée. Cette démarche représente pour lui une phase d’apprentissage, qui ouvre aussi la voie à de futurs échanges avec d’autres éleveurs afin de renforcer et d’enrichir la lignée. David regrette néanmoins la faible valorisation de la viande bio sur le marché, en comparaison avec la viande conventionnelle. Enfin, il a souligné l’importance des haies et fruitiers pour recréer un bocage, protéger du vent et renforcer la biodiversité.

Le projet est un véritable vivier pour entreprise. Au-delà de la transformation d’une ferme en un écosystème durable et collaboratif, David Jollet espère qu’il devienne un modèle inspirant pour d’autres agriculteurs. En s’inscrivant dans la logique défendue par la Ceinture Aliment-Terre liégeoise et le Réseau Alimentaire Verviétois (comme celle des autres acteurs territoriaux réunis sous l’égide du collectif Crealim), le projet favorise les circuits courts, valorise les productions locales et renforce le lien direct entre producteurs, transformateurs et consommateurs. Cette initiative a permis aux entrepreneurs réunis ce jour-là de comprendre ces dynamiques, et de saisir concrètement comment une démarche agricole innovante peut enclencher une dynamique locale de transition alimentaire et écologique, tout en consolidant la résilience du territoire et en stimulant une nouvelle génération d’acteurs engagés dans la durabilité.

Plus d’infos sur la filière et le programme GoodFood à Liège : quentin@catl.be

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