Ceinture Aliment-Terre Liégeoise

Transition vers une cantine durable et locale : l’exemple d’Esneux

L’Athénée Royal d’Esneux (ARE), rejoint le mouvement de la transition alimentaire. Ce jeudi 3 mai c’est en effet l’ensemble de sa cantine de collectivité, qui prépare et sert 250 repas quotidiens, qui a proposé un repas entièrement bio et local aux élèves, depuis les maternelles jusqu’au secondaire.

Cette initiative accompagnée, par un chef, Nicolas Rainotte, avec le soutien logistique de la Ceinture Aliment-Terre Liégeoise, est née d’une véritable volonté de l’ensemble des personnels de l’établissement, engagé dans l’Agenda 21 depuis 1995 déjà ! (plus d’infos ici).

Le menu se compose de produits 100% locaux et/ou bio, avec les légumes locaux fournis par  Vent de Terre , une dynamique associative de maraîchers installés à quelques Km de l’ARE, à Tilff et par la coopérative liégeoise  Les Petits Producteurs .

Nicolas a proposé « une recette qui puisse plaire aux enfants sans trop les perturber », en tenant bien sur compte de leurs besoins nutritionnels, et réalisable techniquement, par l’enthousiaste brigade de cuisine de l’ARE, menée par Katty.

Au menu : une soupe fraîche de carotte-citron, des boulettes de lentille corail, au chèvre, avec pomme de terres rôties au four et salade de roquette, et du yaourt nappé de crumble, pour le dessert.

Personne n’a été prévenu de ce changement de menu. Les plus jeunes – parfois à peine trois ans- sont évidemment intrigués par la salade de roquette mais certains audacieux se lancent. Le dessert- auquel on a rajouté des rondelles de banane- est plus rapidement mangé ! Romain et Arthur, deux grands élèves de rétho quant à eux, se resservent. Arthur note « c’est plus léger que d’habitude, c’est mieux si on veut travailler l’après-midi ». Jason, un élève de deuxième secondaire, depuis une table voisine, confirme “pour une fois on n’est pas bourrés”. Un de ses camarades note cependant pour le goût « c’est ni mieux ni moins bon que d’habitude ». Globalement le menu est plus apprécié par les ainés et ils sont tous intrigués lorsqu’ils apprennent que c’est bio et local – un jeune de cinquième primaire visiblement bien informé par ses parents souligne « ça veut dire sans glyphosate ! ».

Pour les deux élèves de la section « Restauration », Nora et Allan qui ont aidé à la préparation du repas en cuisine, ils ont constaté une réelle différence au niveau des produits « plus frais avec une farine de belle couleur, de belle texture » et des « produits artisanaux ».

Vers 14h une fois le service terminé Katty, la Cheffe de la cuisine peut enfin respirer. Pour l’équipe ce passage au tout bio et local sans transformation préalable a été un challenge, et il est réussi.  Il a fallu réapprendre à préparer les légumes (qui d’habitude arrivent congelés et prêts à l’emploi) même si le fait de ne pas avoir à éplucher ni les carottes de la soupe ni les pommes de terre du plat principal est un gain de temps.

Quoiqu’il en soit le « food cost » de ce repas sera surement inférieur à un menu « conventionnel » puisque la préparation des boulettes par exemple n’a nécessité que 14 kg de lentilles contre 40 kg de viande pour des boulettes traditionnelles. Alain, l’économe de l’Athénée qui est le fer de lance de cette transition, fait remarquer que pour le prix, c’est « faisable ». Cependant il faudra tenir compte du personnel supplémentaire et du temps nécessaire à la préparation. Passer de légumes surgelés aux légumes frais, demande en effet une réorganisation.

Il est aussi crucial que la motivation pour cette transition, touche l’ensemble de la communauté de l’Athénée : les élèves, le corps enseignant, la préfète et jusqu’aux équipes de nettoyage afin de mettre en œuvre une politique cohérente pour une école véritablement durable. Des initiatives fonctionnent déjà très bien, telles que le tri des déchets, le compostage, un rucher à l’école pour fournir la cuisine en miel, … Des techniques anti-gaspi sont aussi mises en place, comme par exemple, une taille d’assiette variant en fonction de l’appétit des enfants. Ainsi même si, pour ce test culinaire bio et local les « mangeurs » n’ont pas été prévenus, l’école pourra envisager une sensibilisation plus générale au sein même des classes par la suite.

Après une phase d’analyse et de debriefing suite à cette première expérience, il s’agira pour l’Athénée d’Esneux de mettre en place des procédures afin d’introduire plus régulièrement des légumes frais et locaux et éventuellement chaque jour un potage et des fruits bio et locaux.
La Ceinture Aliment-Terre Liégeoise fera son possible pour soutenir cette démarche et idéalement faire en sorte que cette école puisse servir d’exemple comme précurseur d’une alimentation saine et locale pour les enfants, un public particulièrement sensible aux perturbateurs endocriniens et à la malbouffe dans son ensemble.

 

Pour l’album photo du repas, suivez ce lien

Author: Elisabeth Gruie

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