merci à Séphora Saka Saka, stagiaire CATL, pour la rédaction de cet article

Ce mercredi, 30 avril 2025, les étudiant·es en formation boulangerie d’Épicuris ont quitté les cuisines pour enfiler leurs bottes. Objectif : comprendre concrètement d’où vient la farine qu’ils pourraient être amenés à transformer, de quelle manière et par qui elle est produite et quels sont les enjeux liés à cette production. Une immersion, orchestrée la Ceinture Aliment-Terre Liégeoise, à la rencontre des actrices et acteurs d’une filière céréalière wallonne plus durable. 

Une filière discrète, pourtant essentielle 

Dans les formations en boulangerie ou en cuisine, on apprend à travailler la pâte, à maîtriser les levains, à cuire le pain. Mais rarement on s’interroge sur la matière première : le grain. Et pourtant : en Belgique, à peine 10 % des céréales utilisées pour l’alimentation humaine sont produites localement. Le reste ? Destiné à l’alimentation animale, à la production d’énergie, ou importé d’ailleurs. 

Face à ce constat, la Ceinture Aliment-Terre Liégeoise, en lien avec le Collège des Producteurs et ses partenaires, propose une autre lecture : celle d’une filière relocalisée, agroécologique, au service des territoires et de la santé. 

Étape 1 : à la ferme Schiepers (Wanze) 

Première halte à la ferme Schiepers, en reconversion vers une production 100 % biologique. Ici, les champs accueillent orge, épeautre ou blé panifiable, avec toutes les exigences que cela implique : choix de variétés rustiques, travail du sol vivant, adaptation aux sécheresses. « Faire du pain commence bien avant le pétrin », rappelle l’équipe. Et le combat est aussi éducatif : comprendre que le « son », tant décrié dans les farines industrielles, est en réalité une source précieuse de fibres et de nutriments. 

Étape 2 : le stockage à la ferme du Val Notre-Dame (Antheit) 

Pour garantir une qualité constante, tout commence par le stockage. À Val Notre-Dame, dans le plus grand pôle bio wallon, la famille Joly s’est équipée pour accueillir, trier et nettoyer les récoltes. Une activité discrète, mais cruciale : ici, pas de chimie pour protéger les grains. Tout repose sur des infrastructures maîtrisant température, humidité et ventilation. Le tri des impuretés – comme la vesse – se fait avec précision, pour assurer une mouture optimale. 

Étape 3 : le moulin Les Grands Blés (Saint-Georges) 

Cap ensuite sur le moulin des Grands Blés, emblème d’un artisanat vivant. « Ce n’est pas le moulin qui fait la différence, mais le grain », rappelle le meunier. Sur place, les étudiant·es découvrent la transformation : broyage sur meules de pierre, tamisage, gestion des résidus… Chaque étape est pensée pour valoriser l’intégralité du grain, tout en respectant ses qualités nutritionnelles. Un modèle à contre-courant des pratiques industrielles standardisées, basé sur le respect du sol, des semences et du goût. 

Une autre vision de la production de pain  

Au fil de cette journée, les participant·es ont pris la mesure des enjeux : choix de variétés paysannes, problématiques de stockage, réalité du marché local, différence entre blés anciens et hybrides modernes… Tout cela pour mieux comprendre l’importance d’un modèle durable, relocalisé et respectueux du vivant. 

En Wallonie, plusieurs moulins artisanaux, comme celui des Grands Blés ou les fermes engagées dans la filière bio, montrent qu’une autre voie est possible. Une voie où les meuniers, producteurs, boulangers et citoyens collaborent pour nourrir leurs concitoyens de manière saine et résiliente. 

La présentation finale aux étudiant·es par Julien du Collège des producteurs suivie par celle de Quentin de la CATL ont permis de dresser un état des lieux de la filière céréales panifiables, montrant qu’il reste encore beaucoup à faire pour augmenter la production de farine bio locale, un défi qui on l’espère sera pris à bras le corps par les pouvoirs publics !  

Envie d’aller plus loin ? 

Retrouvez ces produits dans vos épiceries et boulangeries artisanales locales à retrouver notre brochure “Se nourrir autrement à Liège”.