Ceinture Aliment-Terre Liégeoise

Retour sur la conférence « Pour des cantines bio et durables » avec Gilles Pérole

Ce lundi soir, la Ceinture Aliment Terre Liégeoise a eu le plaisir d’accueillir Gilles Pérole, président de l’association Un Plus Bio et initiateur des premières cantines 100% bio en France, pour une conférence sur les cantines durables.

Introduite par François Sonnet, qui a rappelé l’importance de la qualité des produits proposés aux enfants dès le plus bas âge et demandé aux politiques présents dans la salle des actions plus concrètes pour garantir un revenu décent aux agriculteurs, cette conférence fut également l’occasion pour Mr Demeyer d’évoquer les premiers programmes mis en place concernant l’alimentation de la ville de Liège. Le Bourgmestre a ainsi évoqué le programme « Réinventons  Liège » sur lequel un collège travaille : augmentation des surfaces vertes en ville, alimentation locale, développement des circuits courts et  aménagement de jardins partagés constituent des axes prioritaires d’actions. Le programme Creafarm, visant à recenser les parcelles urbaines disponibles à Liège pour y implanter de l’agriculture urbaine, fut également mentionné : le premier terrain identifié, d’une surface de 1 hectare s’apprête à être attribué en septembre prochain. Mr Demeyer a par ailleurs annoncé l’élargissement de ce travail d’identification de parcelles à l’échelle de l’arrondissement pour développer le circuit court.

Ce fut ensuite au tour de Gilles Pérole de prendre la parole pour expliquer comment la ville de Mouans-Sartoux, dont il est l’adjoint au maire, a réussi à mettre en place des menus 100% bio toute l’année au sein des trois cantines de la commune.

« Il faut avancer par étape » (Gilles Pérole)

Gilles Pérole a tout d’abord souligné qu’un tel projet devait s’inscrire dans le temps et se construire pas à pas. A Mouans-Sartoux, le scandale de la vache folle à la fin des années 90 engendra une prise de conscience des élus de la commune. C’est ainsi qu’en 1999, du bœuf bio fut introduit pour la première fois dans les cantines. L’introduction de nouveaux aliments issus de l’agriculture biologique fut par la suite progressive. En ce sens, Gilles Pérole ne croit pas à la mise en place d’un menu 100% bio une fois par semaine car cette pratique ne permet pas de construire des filières bio viables. A Mouans-Sartoux, c’est donc les aliments de grande consommation (viande, pain, pommes, légumes, laitages…) qui sont progressivement apparus en bio dans les menus des cantines.
Le 1er janvier 2012, l’objectif du 100% bio dans les menus des trois écoles (1070 repas/jour) fut atteint,  et ce sans aucun produit de l’agro-industrie (tout est cuisiné sur place). Pour garantir ce chiffre, l’association Un Plus Bio et l’organisme  Ecocert ont créé le label « En cuisine » qui permet de certifier la provenance biologique des produits des cantines et ainsi contrôler les chiffres annoncés par les collectivités en France.

Pour réussir ce projet ambitieux, la collectivité a défini 4 objectifs : offrir une qualité gustative aux enfants, respecter les 9 repères PPNS (Programme National Nutrition Santé), réfléchir sur les enjeux de santé publique  et de développement durable et éduquer les enfants et les familles.

Du bio dans les cantines, mais à quel prix ?

Le prix moyen du repas à Mouans-Sartoux est établi à 3,13 euros. Celui-ci varie selon le quotient familial : les familles les plus aisées paient jusqu’à trois fois plus cher (6,20€/repas) que les familles les plus modestes (2€/repas). Il s’agit donc également d’un projet social.

Gilles Pérole insiste sur le fait que l’achat des aliments bio s’est fait à coûts constants. Pour se faire, les cantines de la commune ont diminué leur gaspillage alimentaire de 80% en 5 ans (de 150g/repas à 30g/repas), ce qui a permis d’économiser 20 centimes par repas, réinvestis dans l’achat de produits de qualité.

Une autre source d’économie est l’introduction d’un repas à base de protéines végétales une fois par semaine, un menu moins cher qui permet d’utiliser l’argent économisé dans l’achat de viande de qualité pour les autres jours de la semaine.

Comment réduire le gaspillage alimentaire dans nos cantines ?

Tout d’abord, à Mouans-Sartoux, les élèves ont le choix entre deux tailles d’assiette (grande et petite) selon l’appétit et les goûts des enfants. L’ensemble des produits sont proposés en  libre-service : les enfants peuvent ainsi se servir la quantité qu’ils souhaitent et se resservir. Un autre exemple d’action menée dans la commune est la présence d’aliments découpés (proposés non entiers) comme les pommes (souvent gaspillées). L’objectif est donc d’individualiser les portions pour  permettre aux enfants de prendre conscience eux-mêmes de leur besoins alimentaires. Cependant, travailler des produits frais a nécessité une profonde réorganisation en cuisine.

Le gaspillage alimentaire est par ailleurs suivi depuis 2010 via des pesées quotidiennes des déchets alimentaires. Une augmentation de ces derniers peut avoir deux significations : un repas non apprécié par les enfants ou une mauvaise estimation des grammages lors de la réalisation des menus. Des ajustements sont alors apportés.

Où et comment s’approvisionner dans un contexte où la demande est supérieure à l’offre ?

Dans un premier temps, les produits bio proposés dans les cantines de la commune n’étaient pas issus d’une agriculture locale mais étaient principalement importés (à savoir que la notion de « local » pour la commune de Mouans-Sartoux correspond à la région Provence Alpes Côte d’Azur et à une partie du Piémont italien). Afin de réduire la part des produits importés, la commune a alors lancé un appel public pour la fourniture de produits bio aux cantines. Cependant, cet appel n’a pas eu de réponses car les agriculteurs de la région bénéficiaient déjà d’une clientèle suffisante. Les élus ont alors décidé de créer une régie communale (3,5 ha cultivés) avec pour objectifs de relocaliser la production et de produire à moyen terme la totalité des légumes des cantines. La commune s’est ainsi entourée d’agriculteurs et d’experts pour réaliser une étude de faisabilité et  identifier précisément la quantité mensuelle de légumes à produire par variété, les surfaces nécessaires pour répondre aux besoins des cantines et les coûts engendrés. Face à la crédibilité du projet, la régie communale a vu le jour en 2011 : elle est située à au plus 3 kilomètres des cantines.

Les rendements augmentant chaque année, la production de la régie est passée de 10 tonnes en 2011 (33% des besoins) à 25 tonnes en 2017 (85% des besoins) et compte plus de 30 types de légumes différents. Cette mesure a aussi permis de créer de l’emploi : aujourd’hui, trois personnes travaillent à temps plein dans la régie. Gilles Pérole nous avoue que ce choix coûte en effet plus cher que d’acheter les aliments à un grossiste mais il s’agit d’un projet social. Il insiste également sur le fait que la régie agricole n’était pas LA solution pour s’approvisionner en produits bio mais une solution parmi d’autres. Cependant, ce choix a permis de donner de la souplesse au projet en l’absence de ligne directrice clairement définie.

«C’est dans l’ADN du bio d’être local» poursuit Gilles Pérole en réponse à ceux qui dénoncent une augmentation des importations de produits bio étrangers pour faire face aux besoins. Certes, il n’est pas possible de produire tous les produits dans une même région à cause de conditions pédoclimatiques spécifiques  mais une très grande partie peut l’être. De plus, la commune privilégie les produits certifiés bio et issus du commerce équitable pour les importations (ex : les bananes).

Par ailleurs, la relocalisation de la production permet de s’extraire d’une dépendance alimentaire, où, comme l’a pris comme exemple Gilles Pérole, lors de grèves des transporteurs, les villes sont exposées à un manque important d’approvisionnement en nourriture. D’autre part, elle a permis de multiplier par trois les surfaces agricoles de la commune. Pour poursuivre dans cette dynamique, la commune propose désormais une aide à l’installation aux agriculteurs voulant cultiver en bio.

Mais comment faire face à la non-linéarité de la production ?

Une des problématiques rencontrée par la collectivité est l’absence de légumes récoltés par la régie à la fin de l’hiver : la cantine doit donc acheter des aliments à l’extérieur. Pour résoudre ce problème, la commune s’est lancée, en 2017, dans la surgélation des produits : des produits récoltés en pleine saison sont ainsi conservés pour être consommé en hiver. L’objectif affiché est d’atteindre une autonomie de 100% en légumes d’ici 2019.

Gilles Pérole assure ne rien inventer. L’agriculture biologique est pour lui la première forme d’agriculture qui a vu le jour ; de même, la conservation de produits pour l’hiver était déjà pratiquée par nos anciens via des conservations en bocaux.

« Il faut changer notre disque dur »

C’est ce qu’affirme Gilles Pérole en réponse aux idées reçues concernant le bio dans les cantines. Il s’agit avant tout d’une question de volonté et de choix politiques forts pour dédier une plus grande part de l’argent public à la qualité des produits servis aux enfants.

Pour donner de la visibilité à l’ensemble des programmes menés dans le cadre de la gouvernance alimentaire et y impliquer la société civile, la ville de Mouans-Sartoux a créé en septembre 2016 la Maison d’Education à l’Alimentation Durable (MEAD) qui développe et promeut une alimentation bio locale et juste pour tous.

La Ceinture Aliment Terre Liégeoise tient à remercier Gilles Pérole pour son intervention et espère que son discours inspirera les élus belges pour mener à bien des politiques ambitieuses en matière d’alimentation à Liège.

Author: Elisabeth Gruie

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